Vařená slepice

    Vařená slepice má v naší české kuchyni velkou tradici. Ze slepice se vařil a připravoval vývar vždy hlavně pro posilnění, protože na vaření se používala slepice starší, která obsahovala také více tuků. Polévka ze slepice, doplněna domácími nudlemi, knedlíčky, zeleninou z polévky, ale i nakrájeným slepičím masem, byla podávána nejen v rekonvalescenci na posílení, rodičkám „do kouta“, ale také jako slavnostní polévka o svátcích.

    Slepici můžeme vařit běžným způsobem nebo – lépe – v tlakovém hrnci. Tím značně zkrátíme dobu varu, zvláště u starší slepice, kterou musíme jinak vařit 2 – 3 hodiny.

    Při vaření slepic postupujeme stejným způsobem, jako když vaříme jiná masa. Chceme-li mít dobré maso i polévku, pak maso vkládáme do teplé vody a do vývaru na zlepšení chuti přidáváme více druhů zeleniny, houby i koření a tak chuť vývaru značně zvýrazníme. Jestliže však chceme maso ze slepice vložit zpátky do polévky nebo upravovat jako míšeninu, umlít a použít jako součást nádivky apod., pak můžeme maso vkládat do studené vody.

    Slepici před vkládáním do tlakového nebo běžného hrnce řádně očistíme, zbavíme zbytků peří, omyjeme a pro zkrácení varu, a aby nebylo třeba použít tak velké nádoby, slepici rozdělíme na poloviny nebo na čtvrtky.

    Jakou zeleninu při varu slepice používáme:

    Jsou to běžné druhy kořenové zeleniny, jako je mrkev, celer, petržel. Dále přidáváme i omytou, rozpůlenou cibuli i se slupkou, listy z kapusty, rajče, zelenou papriku, několik plátků čerstvých, sušených nebo v soli nakládaných hub a sůl, několik zrnek pepře i nové koření.

    Jakost vývaru je závislá nejen na stáří slepice a přidaném koření, ale také na tom, jak vývar připravujeme. Delší var, tzv. táhnutí, přispívá k jakosti vývaru.

    Použití vařeného masa ze slepice: nejčastěji maso ze slepice vkládáme do vývaru a přidáváme nudle. Dále se vařené slepičí maso vkládá do již hotových omáček, zvláště paprikové.

    Maso ze slepice se může podávat k dušené zelenině. Může se také nadrobno nakrájet nebo rozemlít a používat jako součást některých nádivek a náplní nebo jako doplněk vařených těstovin. Z dobře uvařeného, měkkého slepičího masa můžeme také připravovat různé druhy salátů s majonézou a zeleninou tak, jak jsou uvedeny v předpisech na kuřecí saláty. Důležité je, aby maso bylo pro tyto úpravy hodně doměkka uvařené.

    Slepičí maso dobře uvařené se dále výborně hodí pro podání pouze s křenem nebo i s hořčicí, tak jako ovar. Tím se doplní méně výraznější chuť slepičího masa. Polévky ze slepice jsou uvedeny u drůbežích polévek, viz strana 153.

    Na tyto úpravy potřebujeme 250 g očištěné slepice s kostí na jednu porci.