Drůbeží maso

    Vysoká biologická hodnota a význam pro zdraví jsou nesporné. Drůbeží maso je i potravinou, kterou můžeme zpracovávat všemi mechanickými i tepelnými způsoby.

    Ze všech druhů drůbeže, z jejich částí, tj. drůbků nebo vnitřností, můžeme vařit čiré či zahuštěné polévky; můžeme je vařit, dusit nebo péci a některé druhy i smažit.

    Při nákupu jednotlivých kusů drůbeže máme zpravidla již představu, co chceme z určitého druhu připravit. Jsou však i takové úpravy, které jsou nezvyklé, nevšední, v naší kuchyni se příliš nepřipravují a přitom jsou to pokrmy, které náš domácí jídelníček obohatí a zpestří.

    V této publikaci jsou uvedeny i předpisy takzvané klasické, ze staré české kuchyně, které se osvědčily a podle nichž se v našich rodinách s oblibou stále vaří.

    Drůbež se kupuje a připravuje mnohem častěji, než tomu bylo dříve, není to maso jen pro dny sváteční a nedělní, ale často maso všedního dne. Proto jsou uvedené předpisy spíše v jednodušší úpravě, doplněné takovými surovinami, které jsou běžně k dostání a jejichž příprava nebude dělat žádné potíže ani ženě, která se teprve učí vařit a hospodařit. Mladé ženy většinou také rády připravují pokrmy novější, nezvyklé, i na ty je v této publikaci pamatováno. Jistě i muži, kteří mají vaření jako svého koníčka, objeví takové předpisy, které budou vyhovovat jejich náročné chuti.

    Pokrmy z drůbeže, které vyžadují delší a složitější zpracování, jako je tomu kupříkladu u galantin, byly do této publikace zařazeny spíše vzorově.

    Vycházíme z toho, že i když vaříme rádi, ženy či muži, příprava pokrmů nám nemá zabírat zbytečně mnoho času – i když v současné době můžeme pro jejich zpracování využít jak strojků a přístrojů pro mechanické zpracování, tak i nových moderních zařízení pro tepelné zpracování. Proto značná předpisová část je věnována i polotovarům a přípravě pokrmů z nich.

    Umění vařit neznamená vařit dlouho a pracně, ale v krátké době připravit esteticky vzhledné, chutné a zdravé pokrmy.