Stravitelnost drůbeže
Je různá a je závislá na druhu, krmení, na tučnosti i stáří drůbeže.
Kuchyňskou úpravou krájením, mletím a podobně působíme na lepší stravitelnost drůbežího masa.
Nejvíce je však stravitelnost drůbežího masa ovlivněna doplněním a výběrem potravin, které při vlastní přípravě drůbeže používáme. Jestliže používáme slaninu, osmaženou cibuli nebo výraznější koření, jako česnek nebo pálivou paprikou, pepř apod., stravitelnost upravovaného pokrmu z drůbeže se tím značně zhoršuje.
Tepelné zpracování drůbeže také značně ovlivňuje stavitelnost drůbežích pokrmů. Drůbeží maso dušené je poměrně lehce stravitelné, i když stravitelnost dušeného masa značně ovlivňuje právě osmažení cibule a případně i doplnění dalšími energeticky bohatými nebo chuťově výraznými potravinami, zvláště tuky a kořením.
Drůbež pečená, zvláště pak husa a kachna, budou vždy tíže stravitelné, vzhledem ke značnému obsahu tuku, než kupříkladu pečené kuře.
Smažené drůbeží maso z jakéhokoliv druhu a části drůbeže bude vždy hůře stravitelné vzhledem k tomu, že se při tepelné úpravě používá minimálně tuku a také kuřecí maso ho obsauje jen minimální množství.
Úprava v alobalu patří k šetrné úpravě drůbežího masa – maso je i po tepelné úpravě bez kůrky, která je typická pro úpravu pečením. Maso je však měkké, šťavnaté a chutné. Samozřejmě, že i při úpravě v alobalu se stravitelnost zhoršuje, jestliže maso doplňujeme dalšími potravinami energeticky bohatými a chuťově výraznými, tak jak to je kupříkladu i u dušeného drůbežího masa.
Úpravy drůbežího masa zapékáním nejsou běžné – zapékají se spíše různé míšeniny v jemnější úpravě, podávají se jako teplý předkrm.
Podrobný popis úpravy jednotlivých druhů drůbeže a jejich částí je uveden u jednotlivých kapitol.
Kuřata se hodí pro běžné i dietní vaření. Můžeme je vařit, dusit, smažit, péci běžným způsobem nebo grilovat, případně upravovat v alobalu. Kuřecí maso se výborně hodí jako minutka. Upravujeme je buď v jemné úpravě, nebo s výraznějším kořením.
Slepice je známá a oblíbená na přípravu polévky a dušená na paprice. Vařené maso ze slepice je základem pro přípravu mnoha dalších pokrmů. Vařené a dušené maso ze slepice je stravitelnější než slepice pečená – vzhledem k tomu, že k pečení potřebujeme více tuku.
Perličku upravujeme podobně jako slepici, pro její zpracování a stravitelnost platí totéž, co pro slepici.
Husa, kachna patří k drůbeži, s vyšším obsahem tuku. Protože ji také upravujeme hlavně pečením, patří pokrmy upravované z husy a kachny k hůře stravitelným. Správně by se neměly konzumovat s knedlíkem, ale jen s brambory. Ale v tomto směru si těžko správná výživa zvítězí nad tradicí a zvyklostmi.
Krocan a krůta je drůbež, která je přece jen ve srovnání s ostatními druhy méně konzumována. Výjimku tvoří krůtí stehna, která můžeme kupovat již připravená pro zpracování v porcích. Maso z obou druhů drůbeže bývá sušší, proto je protýkáme slaninou a pečeme na tuku. Tím se stravitelnost, hlavně protýkaných částí, kupříkladu stehen nebo prsíček, zhoršuje.
Holub – stravitelnost u masa holubího je, stejně jako u ostatních druhů, závislá na kuchyňském a teplém zpracování.