Studené předkrny
Předkrmy se podávají při složitějším, slavnostním stolování jako první chod před polévkou. Pokrmy, které jsou zařazeny jako studené předkrmy, však můžeme podávat jako součást slavnostní přesnídávky, či při jiné mimořádné příležitosti. Některé drůbeží předkrmy, jako drůbeží saláty se zeleninou, mohou být i lehkou a zdravou večeří.
Studené předkrmy se upravují na mísy nebo přímo na talíře, vždy bohatě obložené, ale v menším množství, aby hned zpočátku stolování nezasytily, ale spíše jen povzbudily chuť k dalšímu jídlu.
Kromě drůbežích salátů, pěn nebo krémů se jako studený předkrm podávají pracovně náročnější, velmi chutné a vzhledově efektní galantiny.
Drůbeží pěny připravujeme z drůbeže předem tepelně upravené. Na jejich přípravu používáme kromě masa i vnitřnosti, především játra. Doplňujeme je zeleninou nebo dalšími druhy mas, kupříkladu šunkou, a jako základ používáme našlehané máslo, majonézu, šlehačku, zpevňujeme je aspikem a nastavujeme bešamelem.
Tyto pěny používáme k plnění natvrdo vařených vajec, plníme jimi zeleniny, ale i slaná křehká těsta, jako košíčky nebo lodičky, trubičky z listového těsta nebo těsto odpalované. Spojujeme jimi slané pečivo nebo tyto pěny používáme k potření chlebíčků před doplňováním a zdobením dalšími potravinami.
Protože drůbeží pěny jsou vždy jemnější chuti a mají i po úpravě světlejší barvu, musíme je před podáním výrazněji zdobit.
Drůbeží pomazánky se od drůbeží pěny příliš neliší. Pěna musí být vždy lehčí, na její přípravu se používá většinou více dražších surovin. Na pomazánku můžeme použít více druhů mas, případně je i nastavit mase z konzervy a ještě je můžeme doplňovat sýry a zeleninou.
Na pomazánky můžeme maso jemně nakrájet nebo umlít. Jemné drůbeží pomazánky se používají k potření chlebíčku nebo jako podklad pod další obložení.
Drůbeží krémy připravujeme z různých základů, buď z utřeného, nebo našlehaného tuku, majonézy, krémového sýra a především předem tepelně zpracovaného, jemně umletého masa. Používají se hlavně jako náplň zelenin, rajčat, paprik, ale i ovoce, hlavně broskví.
Galantiny jsou na přípravu nejnáročnější. Připravují se z vykostěného syrového drůbežího masa, hlavně z kuřat a kachen. Jsou bez kůže a plní se náplněmi z masa drůbežího, doplněného masem telecím a vepřovým. Nakrájená játra, šunka a další potraviny tvoří v náplni mozaiku. Galantiny se vaří, ve vývaru se nechávají vystydnout. Krájí se za studena na tenké plátky a podávají se s různými studenými omáčkami.
Je to studený předkrm podávaný hlavně v restauracích vyšších cenových skupin.
Drůbeží saláty připravujeme zpravidla z předem tepelně zpracovaného masa z kuřat nebo i ze slepic. Vychladlé, měkké a na menší kostičky nebo nudličky nakrájené maso můžeme doplnit čerstvou nebo nakládanou zeleninou, kořením a ochutit citronovou šťávou. S přidáním dalších potravin, kupříkladu šunky, vajec, hub a hlavně čerstvého nebo kompotovaného ovoce, připravíme velmi chutné saláty. Často se doplňují majonézami, které zlehčujeme jogurtem nebo neslazenou šlehačkou.
Při přípravě těchto salátů se nebojíme kombinovat potraviny sladké a slané, saláty tím získají na chuti.
Některé slavnostní saláty můžeme doplnit malým množstvím vína nebo brandy. Protože drůbeží maso je světlé barvy, obkládáme je při konečném podání většinou těmi potravinami nebo doplňky, které jsou v salátě obsaženy, aby se tak zlepšila barevnost podávaného pokrmu.
Drůbeží koktajly jsou vlastně drůbeží saláty, na jejichž přípravu použijeme menšího množství vína nebo jiného alkoholu. Koktajly však podáváme většinou ve vyšších skleněných pohárech, bohatěji je zdobíme a podkládáme je podšálky s papírovým ubrouskem. Tyto slavnostní saláty můžeme také podávat ve skleněných salátových miskách nebo na dezertních talířcích, více porcí najednou ve větší skleněné nebo porcelánové míse.