Vykošťování

    Provádíme, chceme-li připravovat některé složitější pokrmy z drůbeže.

    Kuřata vykosťujeme tehdy, chceme-li je smažit bez kostí. Pro tento způsob kupujeme masitější, větší kuřata. Menší kuřata se jednak hůře vykosťují a je na nich méně masa. Maso se pak snadno při vykosťování potrhá.

    Kuřata se dále vykosťují při přípravě na kuřecí záviny, které ještě dále plníme různými nádivkami nebo náplněmi.

    Kuřata i kachny také vykosťujeme pro velmi náročné druhy úprav, jako jsou studené předkrmy – galantiny, které plníme různými náplněmi s masovými drůbežími fášemi (míšeninami) a prokládáme je ještě drůbežími játry, žampiony apod.

    Při vykosťování musíme mít buď čerstvou, nebo zcela rozmraženou drůbež. Nejsprávnější je kuřata i ostatní drůbež, kterou chceme vykostit, podél hřbetní kosti naříznout a opatrně ostrým špičatým nožem maso oddělovat od kosti. Rozkládáme je na dřevěné prkénko, na alobal nebo pergamenový papír podle druhu další úpravy a potíráme různými náplněmi.