Kuřecí galantina – francouzský předpis
1 větší masitější kuře, drůbky, 1 malá cibule, 4 zrnka pepře, 1 hřebíček, 3 l vody, 1 dl bílého vína, sůl
Náplň: 20 g tuku, 20 g hladké mouky, 1/8 l vývaru z masa, z kuřete, 150 g vepřového masa, 100 g slaniny, 1 – 2 žloutky, sůl, pepř, citronová šťáva, 100 g uzeného jazyka netučného uzeného masa
Kuře velmi pozorně vykosťujeme tak, abychom nepoškodili kůži. Maso pečlivě oškrábeme i od žeber. Maso z prsíček položíme zvlášť. Také játra dáme zvlášť. Do hrnce s vodou dáme kosti z kuřete, vnitřnosti, uvedené koření i víno. Vaříme nejméně hodinu, až získáme silný vývar. Pak ho teprve doplňujeme solí. Do tohoto vývaru teprve vkládáme připravenou galantinu. Během vaření vývaru připravujeme náplň. Z tuku a mouky připravíme světlou jíšku, kterou postupně ředíme a povaříme s vývarem na velmi hustý krém. Veškeré maso kromě masa z prsíček a jater, i s vepřovým masem a slaninou, umeleme na masovém mlýnku dvakrát i vícekrát. V míse potom promícháváme hustou jíšku, umleté maso i slaninu a žloutky, až získáme jemný krém. Vše podle chuti okořeníme nejen solí a pepřem, ale nepatrně i citronovou šťávou. Jazyk nebo uzené maso krájíme na nudličky. Maso z prsíček a játra vložíme do horké vody, spařujeme, neboli blanšírujeme, ale jen krátce, až získají pěknou, bílou barvu. Pak nakrájíme maso i játra na určité tvary podle toho, jak chceme mít galantinu uvnitř upravenou. Na prkénku rozložíme kůži z kuřete a naplníme polovinou připravené jemné míšeniny. Poklademe ji jak nakrájeným masem z prsíček, tak uzeným jazykem i játry. Překryjeme zbývající polovinou míšeniny. Pokud máme, můžeme na mozaikování středu galantiny použít i žampiony apod. Vše stočíme a upravíme do tvaru silnějšího válečku. Kůže musí mít všude náplň krýt. (Proto vtahujeme kupříkladu vykostěná stehýnka a křídla dovnitř.) Takto připravenou galantinu zabalíme do čistého, spařeného pláténka (ubrousku) a dobře na koncích zavážeme. Můžeme ji také balit do alobalu. Vkládáme ji do připraveného, procezeného vývaru. Galantinu zavěšujeme na obou koncích na vařečku, aby plavala v tekutině a nemohla přilehnout ke dnu. Vaříme přikrytou za mírného varu. Počítá se, že na 500 g galantiny potřebujeme 20 minut varu. Galantinu z výše uvedené dávky vaříme zvolna asi 1 hodinu až 1 hodinu a čtvrt. Ubrousek sejmeme a galantinu necháváme vychladnout na dně vývaru, případně ji můžeme trochu zatížit, aby dostala pěkný tvar. Krájíme ji zcela vychladlou na tenké šikmé plátky. Stejným způsobem můžeme připravovat i galantinu z kachny, dávku masa na náplň musíme zvýšit podle velikosti kachny až na trojnásobek.