Příprava hus před pečením
V obchodě koupenou očištěnou husu musíme doma ještě prohlédnout a před pečením ji zbavit všech pysků, případně peří ještě opálit. Poněvadž kupujeme husu jinak již vykuchanou s drůbky nebo bez drůbků, spočívají hlavní připravené práce před pečením pak již v omytí, osušení, okořenění a v tepelné úpravě husy.
Zabíjí-li se husa doma, pak se mladá husa oškubává hned, jakmile se zabije. Peří se musí opařit. Zbavíme ji také všech pysků a zbylé peří musíme také ještě opálit. Nohy se musí opařit a stahuje se z nich vrchní blána. Pak se nohy useknou. Celý zobák se buď může odseknout, nebo se odtrhne nebo odřízne spodní část, aby se hlava, která se používá na vývary, mohla dobře vyprat. Jazyk se také stahuje.
Krmená tučná husa se horkou vodou nepřelévá. Peří se ihned odstraňuje, později se musí odstraňovat tím způsobem, že se vždy na kousek peří dá mokrá utěrka a pomocí horké žehličky se přežehluje část po části, takže peří se pak snadno od kůže uvolňuje. Jinak by se násilným vytrháváním peří příliš poškodila kůže na huse. Opařuje se hlava, křídla, krk i nohy. Kuchá se teprve vychladlá husa. Z husy tučné by sádlo doslova při kuchání teklo. Vazy a blány se uvolňují tak, že kůži na krku nařízneme a nad voletem vytahujeme jak vole, tak jícen i chřtán. Hlava, krk a křídlo se usekávají. Pak směrem od řitního otvoru husu k první kosti ostrým nožem nařízneme. Musíme si počínat opatrně, aby se při hlouběji provedeném řezu nerozřízla střeva.
Nejdříve pravou rukou uvolňujeme vazivo i sádlo od stěn hřbetu i vnitřnosti. Teprve když cítíme, že se vše uvolnilo, odřízneme asi 1 cm do hloubky řitní otvor – kroužek. Pak opět pravou rukou zvolna vytahujeme celý obsah břišní dutiny. Nejlépe přidržujeme vnitřnosti za žaludek.
Jako první ihned vyjmeme játra a uvolníme je od střev a vyřízneme velmi opatrně žluč, včetně té části jater, která je od žluče zažloutlá. Žaludek pak odříznutím uvolníme od jícnu a střev, středem jej rozřízneme, ostrým nožem z něho odstraníme zbytky a stáhneme i velmi tuhou, tvrdou blánu. Pokud nejde, musíme ji spařit. Pak se snadno od žaludku sloupne. Ze srdce se také může ještě vytlačit krev. Střeva odstraníme a všechny vnitřnosti opereme.
Od střev musíme sádlo stahovat opatrně, aby se neprotrhla. Střevní sádlo musíme dobře proprat, pak je nadrobno nakrájíme a vyškvaříme. Aby mělo lepší chuť, přidá se nakonec při vyškvařování cibule. Musíme dát pozor, aby se nepřipálila, proto se dává oloupaná, jen rozkrojená na polovinu. Po krátké době se ze sádla vyjme. Ostatní sádlo se také vypere a nakrájí na drobno a vyškvařuje zvlášť, nebo se přidá k huse při pečení. Nesmí se však nechat až zcela do konce pečení, kdy se tvoří tmavá šťáva, a musí se dříve slít. V pekáči se pak nechává pouze asi tolik sádla, kolik budeme potřebovat na osmažení přílohy. Chceme-li, aby sádlo vyškvařené z husy déle vydrželo, pak musíme sádlo škvařit zvlášť, nikoliv současně při tepelném zpracování husy.
Připravenou, očištěnou husu, částečně zbavenou sádla, můžeme nechat do druhého dne v chladu odležet.
Opláchnutou husu osušíme, osolíme a okmínujeme nebo kořeníme jiným, dále v předpisech uvedeným kořením. Husa po upečení lépe vypadá, jestliže břišní otvor spojíme špejlemi nebo kovovými jehlicemi, které užíváme na sepnutí závitků apod. Děláme to zvláště tehdy, musíme-li vzhledem k většímu množství sádla břišní otvor více naříznout.
Na dno pekáče dáme buď několik špejlí, nebo tenké dřevěné loučky, aby husa nepřilehla při tepelné úpravě ke dnu. Husu klademe do pekáče nejdříve hřbetem nahoru. Mladou nebo starší krmenou – tučnější – husu vždy podléváme a nejdříve pod pokličkou dusíme.
Tučnou husu popícháme vidlicí, aby sádlo během dušení i pečení mohlo vytékat do šťávy.
Vypečené sádlo musíme sbírat jen velmi opatrně, bez vody i šťávy, případně sádlo sebrané opatrně pomocí sběračky přendáme do jiné nádoby, kde je ještě můžeme krátce nechat škvařit, aby se všechna voda vypařila, a pak teprve přelít do připravené nádoby.
Husu dusíme podle velikosti a druhu nejdříve jednu až dvě hodiny. Jakmile začne měknout, sejmeme vrchní pekáč nebo poklici a husu dále pečeme. Během pečení ji musíme polévat vypečenou šťávou a podlévat teplou vodou nebo drůbežím vývarem. Dusíme i pečeme vždy nejdříve prsy dolů a vždy úpravu dokončujeme tak, že jsou prsa nahoře. Při pozvolném dušení i pečení se sádlo dobře vypeče a husa má pak velmi dobrou chuť a křupavou, krásně vypečenou kůrečku.