Kuchání drůbeže

    Netučnou drůbež kucháme zpravidla hned po zabití. Tučnou drůbež, jako zvláště husy a kachny, musíme nechat ztuhnout, zchladit. Pak se lépe vyjímá obsah a tuk z břišní dutiny i střeva.

    Pokud drůbež nekupujeme již vykuchanou a opracovanou, pak postupujeme tímto způsobem:

-       Před kucháním odsekneme nohy, křídla v kloubu a zobák nebo celou hlavu.

-       Nohy spařujeme a zbavujeme nejen peří, ale hlavně sloupneme tvrdou kůží. Také křídla zbavujeme peří.

-       Hlavu odřízneme, tím snadno uvolníme a vyjmeme vole, chřtán a jícen. Hlavu zbavujeme také peří a vyjímáme vždy oči. Vylupujeme je velmi jednoduše pomocí špičatého ostrého nože.

-       Krk můžeme po odříznutí hlavy buď ponechat u těla, nebo u větších kusů, kupříkladu u husy, odříznout a plnit.

-       Vyjímání střev a dalšího obsahu z břišní dutiny provádíme tak, že drůbež rozřízneme od řitního otvoru (od kloaky) k prsní kosti. Ihned tento otvor vykrojíme kruhovým řezem. Odstraňujeme i malý váček pod řitním kroužkem. Naříznutí drůbeže od kloaky směrem k prsní kosti provádíme velmi opatrně, abychom neporušili střeva. Pravou rukou, zvláště u tučnějších druhů, uvolňujeme obsah břišní dutiny i se sádlem od kostry a od masa. Levou rukou přitom uchopíme drůbež až téměř u krku nebo u krčního otvoru. Celý obsah se snažíme vyjmout najednou. Ihned po vyjmutí obsahu břišní dutiny vyřízneme žluč, která je uložena u jater a někdy je i částečně vrostlá v játrech. Pečlivě vykrojíme i typicky žlučí zbarvený kus jater. Játra by jinak měla hořkou chuť.

-       Z kuchané drůbeže dáváme vždy zvlášť střevní sádlo, játra, srdce a žaludek. Žaludek se čistí tak, že jej rozkrojíme, odstraníme nestrávený zbytek krmiva a tvrdou sliznici uvnitř žaludku odlupujeme ostrým nožem. U větších a hlavně starších kusů drůbeže musíme nejdříve tuto vnitřní část žaludku spařit, aby bylo možno ji od vlastního žaludku odloupnout.

-       Drůbež po vykuchání dobře omýváme nejlépe pod tekoucí vodou. Umýváme a proplachujeme ji i uvnitř. Jestliže drůbež ihned dále tepelně nezpracováváme, musíme ji osušit a vložit do chladícího prostoru. Příliš mokrá drůbež rychle podléhá zkáze.